Трюфели Альбы — редкие подземные сокровища, для поисков которых вам понадобится удача, упорство и помощь специально натренированных собак. В своей новой статье журналист Эрика Фирпо, известная своими заметками о путешествиях и кухне разных стран мира, рассказывает, как эти странноватого вида продукты чудесным образом преобразили итальянскую кухню. Возможно, настала пора достать ту самую бутылку выдержанного Бароло, которую вы берегли для особого случая и окунуться в атмосферу охоты за одним из самых ценных продуктов мира.

С обывательской точки зрения, трюфели представляют собой маленькие губчатые подземные клубни, которые прикреплены к корням деревьев. Технически это гриб рода сумчатых, который во время своей жизни образует симбиотическую ассоциацию (взаимовыгодное сотрудничество) с корнями кустарников и деревьев, в особенности, таких как орех и дуб (и некоторых других в зависимости от региона). Трюфели проводят свою загадочную жизнь под землей, до тех пор, пока удачливая собака однажды не вынюхает их. В буквальном смысле этого слова.

Италия считается главной площадкой для всех охотников за трюфелями. Здесь можно встретить 25 видов трюфелей, 9 из которых съедобны. Ни один из сортов трюфеля не является более вкусным, важным и востребованным, чем tuber magnatum pico, или tartufo bianco/белый трюфель, известный под прозвищем “Бриллиант Альбы”.

Белый трюфель считается специалитетом областей Ланге, Роэро и Монферрато, которые находятся в итальянском винодельческом регионе Пьемонт (Северная Италия), этот вид трюфеля можно найти практически только на этих территориях в период с октября до начала декабря. Белый трюфель Альбы имеет культовый статус среди многих шеф-поваров и гурманов, ведь даже совсем невесомая стружка этого продукта может серьезно улучшить ароматические и вкусовые качества блюда.

Так как трюфели можно отнести к редким кулинарным сокровищам, их рыночная цена обуславливается крайне высоким спросом. Что происходит, когда в Италии случается сухое лето? Средняя цена, ежедневно устанавливаемая на “Трюфельном рынке” Альбы, может взлететь до отметки более 3 тысяч долларов за 450 грамм белых трюфелей. Не стоит говорить, что на этом рынке особенно приветствуются посетители с собаками.

В охоте за трюфелями более всего вам понадобятся 2 качества — удача и настойчивость. В Италии этим делом занимаются так называемые trifolau/трифолау, профессиональные охотники, которые передают знания о поиске трюфелей от поколения к поколению. На охоте за трюфелями по понятным причинам (конкуренты/злоумышленники) не приветствуется большое количество людей, это одиночный труд, во время которого иногда приходится долгими часами бродить в холодной ночи, под руководством лунного света и чуткого носа своей верной собаки. С 1985 года в Италии запрещено использовать свиней в поисках трюфелей из-за их особой любви к этому продукту, они могут съесть гриб до попадания в руки к охотнику и, самое страшное, повредить почву со спорами. Натренированная собака не затрагивает почву и позволяет хозяину забрать находку за угощение.

Когда молодая собака обнаружит местонахождение ценного гриба, трифолау начинает аккуратно копать в указанной зоне лопаткой под названием zappino/заппино. Трифолау с огромной осторожностью выкапывает не весь трюфель, оставляя небольшую часть со спорами в земле, чтобы потом гриб мог заново вырасти. Для неподготовленного глаза белый трюфель ничем не выделяется. Он выглядит как немытый картофель, грязный и комковатый со слегка упругой структурой. Только когда вы уловите его превосходный резкий аромат, вы поймете, что перед вами особенный продукт.

Существует только один проверенный способ, который позволит получить сенсорное удовольствие от белого трюфеля — в сыром виде. В отличие от черного трюфеля, чья вкусоароматика раскрывается во время нагревания или приготовления с другими ингредиентами, белый трюфель лучше всего демонстрирует свои нюансы в виде стружки, которую добавляют в яичницу, пьемонтскую пасту Таярин, говяжий тартар.

“Вы должны попробовать белый трюфель в натуральном сыром виде. Мы добавляем стружку из него в холодные и горячие блюда, чтобы дополнить их” — говорит Эцио Коста, охотник за трюфелями и владелец семейного ресторана Tra Arte e Querce, который находится в 30 минутах к юго-западу от Альбы, в Монкьеро.

Гастрономические сочетания трюфелей и вин из Пьемонта.

Вот уже 5 поколений подряд семья Коста охотится за местными трюфелями, используя их в простых традиционных рецептах своего ресторана. Самым любимым блюдом в семье считают яйцо-пашот с трюфельной стружкой и расплавленным полутвердым сыром фонтина. В качестве аккомпанемента к трюфелям тут подают проверенные временем и традициями красные вина Пьемонта — Барбера д’Альба, Барбареско и, конечно же, Бароло.

Сомелье Сандро Минелла подходит к вопросу с иного ракурса. Являясь участником престижного ордена Ordine dei Cavalieri del Tartufo/Орден рыцарей трюфеля , 300 членов которого живут по всему миру, Минелла не отказывается предлагать и белые вина Пьемонта, когда дело доходит до сочетания с трюфелем.

“Сочетание вина происходит не с самим трюфелем, а с целым блюдом — сладкое, пикантное, горячее или холодное” — поделился своим мнение Сандро.

Со свежими яйцами, яйцом-пашот или яичницей Минелла предпочитает подавать белые вина с хорошей кислотностью. Среди его любимцев Мальвира 2012 Тринита Ризерва Роэро, Гайя и Рей Шардоне Ланге 2007 и Подери Альдо Контерно 2010 Буссиадор Шардоне Ланге.

Для сопровождения ризотто с трюфелем или пасты таярин с трюфелем Минелла выбирает что-то “более структурированное и не слишком выдержанное”, как Скарпа Ла Больона Барбера д’Асти 2010 и 2012 года.

Минелла говорит, что мясные блюда типа тартара требуют к себе в пару “более насыщенного и выдержанного вина”. В данном сочетании он использует вина Бароло и Барбареско, потому что “их третичные ароматы напоминают трюфель и очень хорошо сочетаются с этим продуктом”. Хорошим выбором станет Паоло Скавино 2011 Рокке дель’Аннунциата Ризерва Бароло, Элио Алтаре Арборина Бароло 2004 или 2008, Бруно Рокка Барбареско Рабайя 1999 или 2004.

Изысканный крем из черного трюфеля, который подойдет для сопровождения десертов Urbani Tartufi, Crema con Tartufo Nero, glass, 35 г

Белые трюфели сложно выращивать вне почв Пьемонта. Это дикий продукт, его урожайность целиком и полностью зависит от матери природы, чьи недавние капризы, включая летнюю засуху, оставили собак с меньшим числом находок, а людей с возросшими ценами на трюфель. Хотя трюфели Альбы до сих пор остаются самыми желанными в мире не только из-за своих ароматических качеств, но и благодаря своей неуловимой природе, лучший способ почтить их качества будет самый простой — нарежьте стружку трюфеля в небольшую тарелку с пастой, ризотто или яичницей.

Материал подготовлен на основе статьи Эрики Фирпо/www.winemag.com

Подготовил и перевел Илья Кузнецов.

Трюфель - настоящий деликатес, типичный для некоторых регионов Италии, таких как Пьемонт и Умбрия. В итальянской кухне благородный гриб используется как приправа к пасте и ризотто и мясным блюдам, как добавка к намазке брускетты, обогащая даже самые простые блюда своим изысканным ароматом.

Сыр с трюфелем, салями с трюфелем, оливковое масло или, даже, мороженое - пожалуйста!.

Трюфель - это совсем не обязательно изысканные блюда за сотни евро. Трюфель может быть интересен и доступен и широкой публике.

Трюфели собираются вручную с помощью специально тренированной собаки. Традиционные свиньи больше не используются для поиска грибов.

Белые и черные трюфели, распространенные в разных районах Италии.

Наиболее ценный растет в Пьемонте, особенно в небольшой части провинций Турин и Альба, южной Ломбардии (Изола Босконе), Эмилии Романьи (холмы Болоньи и Форли, провинция Пьяченца), Марке. Молизе и Абруццо (белый трюфель Ateleta).

Черный (летний) трюфель более распространен, но и менее ценен.

Наиболее продуктивными областями черного трюфеля являются Умбрия и Молизе, производство трюфелей также усиливается в других регионах, таких как Кампания, Сицилия, Калабрия и Базиликата.

Осень - сезон гастрономических фестивалей, в том числе, и фестивалей трюфеля .

Вас ждёт Международная ярмарка белых трюфелей Альбы, которая является неоспоримой возможностью узнать о Magnatum Pico Tuber, но и открыть для себя народные традиции и тысячелетнюю культуру города Альба. 88-я Fiera Internazionale Del Tartufo Bianco D"alba пройдёт с 6 октября по 25 ноября 2018 года в Альба.

С 10 по 25 ноября, традиционно в последние три уик-энда ноября, в Тоскане проходит Национальная выставка белого трюфеля Сан-Миниато (Mostra Mercato Nazionale Del Tartufo Bianco Di San Miniato), где древний исторический центр Сан-Миниато, с характерными улицами и историческими площадями, становится самой большой лабораторией вкуса под открытым небом из Италии, где собираются гурманы и посетители, чтобы оценить превосходство продуктов и вина. (www.sanminiatopromozione.it)

Другим очень особенным событием конца октября и начала ноября является 53-я Национальная ярмарка трюфелей Акваланьи - Fiera Nazionale Del Tartufo Bianco Pregiato Di Acqualagna (28 октября, 1, 2, 3, 4, 10 и 11 ноября 2018 года, горож Акваланья, регион Марке)

В Acqualagna собирают до 2/3 всего национального производства драгоценного гриба - около 600 центнеров трюфелей всех видов.

Весь город Акваланья предоставляет свое пространство в распоряжение мероприятия. На главной площади находятся прилавки со свежими трюфелями. Павильон Palatartufo является самым важным местом для приема более 200 000 посетителей выставки.

На площади 4000 квадратных метров, любители гастрономии могут попробовать и купить то, что лучше всего предлагает традиционная итальянская кухня: производство трюфелей, типичных для этого района, множество продуктов и восхитительных примеров гастрономического производства в других итальянских регионах.

На фестиваль белых трюфелей считают своим долгом приехать все гурманы мира. Хоть это удовольствие, правду сказать, не из дешевых. Я тоже лечу в Альбу, пробовать шикарный Tartufo Bianco . Присоединяйтесь!

Немного о белом трюфеле

Альба встретила меня тишиной и уютом хороших (и не слишком дорогих, как по меркам Италии) отелей. Я специально решил приехать сюда под занавес - 17 ноября, так как самые грандиозные события праздника грибных гурманов запланированы именно на последние фестивальные выходные (к слову сказать, официально он стартовал 6 октября). Специфика фестиваля в том, что проходит он по выходным. В субботу на главной площади Альбы собираются трюфельные ярмарки , гостей развлекают уличные музыканты, а в воздухе висит непередаваемый осенний аромат грибного супа и изысканных итальянских пряностей.

Посетить Италию (а именно Пьемонт) в октябре - ноябре нужно по нескольким причинам:

Во-первых , нигде в мире вы не сможете увидеть настоящий белый трюфель , и узнать его нежный, неповторимый вкус. Этот гриб не продают на экспорт, и его вообще запрещено вывозить из Италии в промышленных целях. Так что, если в каком-либо ресторане мира вам предложат блюдо из трюфелей (и именно белых!), да по стоимости ниже 200 долларов за порцию, знайте, вас хотят самым печальным образом обмануть!

Во-вторых , на ярмарке в Альбе можно купить один, или два грибочка, по 8 - 10 евро за штуку. Попробовать. Это притом, что фестиваль предполагает проведение грибного аукциона, на котором знаменитые шеф-повара предлагают по 3000 долларов за килограмм изысканного лакомства!

В-третьих , только в дни фестиваля местные жители проводят экскурсии для всех желающих по местам произрастания гриба. А это очень интересно! Ведь трюфеля можно есть в сыром виде, прямо с полянки!

Надеюсь, я вас убедил? Тогда, хватайте чемоданы и бегом в аэропорт! Кстати, лететь всего ничего! Расстояние от Москвы до Пьемонта около 2500 километров. Домашнее дело!

У въезда в городок вас встретят настоящие средневековые рыцари-крестоносцы, в латах, доспехах и национальных костюмах. Они - своеобразный символ этой местности, охрана грибного царства и загадочности, которой это царство окружено.

Открытие фестиваля трюфелей в Италии

Пару слов хотелось бы сказать об открытии фестиваля. Это событие обычно совпадает с первой субботой октября. Ровно в полдень, на центральной площади Альбы выстраиваются рыцари. Они несут в руках хоругви - символы предстоящего события. Под звуки труб и фанфар рыцари обходят «грибные просторы» и объявляют праздник открытым.

Вслед за ними на площадь вносят первый белый трюфель , и торговые палатки быстро заполняются желающими купить и продать лакомство. Кроме грибов в Альбе в эти дни можно попробовать потрясающее итальянское молодое вино, сыр, овечью колбасу и мед.

Под вечер на смену торговцам на площадь приходят артисты и циркачи. Яркое, театрализованное шоу, в сопровождении национальной музыки, колоритных костюмов - сказочное зрелище!

А ночью у жителей Альбы и других итальянских окрестных городов и провинций, а так же - многочисленных гостей праздника, начинается настоящий праздник живота. Местные кулинары предлагают сытные угощения - жареную свинину, салями, полентой, миндаль, фундук, абрикосовый пудинг и шоколадный торт.

После торжественного открытия, каждые выходные горожане спешат на площадь. Удивляться, пробовать, радоваться и радовать других. Но все-таки, самые главные козыри организаторы праздника всегда держат до закрытия. В ночь с 17 на 18 ноября в Альбе стартует карнавал!

Но даже не увлекательная «винная ловля», не участие в ходе крестоносцев и постановочном сражении, с использованием настоящего оружия, меня поразило больше всего. Вы удивитесь, но впервые в жизни я в Альбе попробовал прокатиться верхом на осле. Вот эти эмоции действительно нельзя передать словами! И ничего смешного! Даже не думайте смеяться! Тут устраивают ослиные заезды на скорость и время. Победитель получает целый килограмм белых трюфелей ! К сожалению, мой ослик (которого я арендовал у одного местного жителя) меня до финиша не довез. Белые трюфеля достались другому азартному наезднику!

Ослиные гонки - часть безобидного соперничества между районами Альбы. Определить первенство таким способом впервые предложили в 1275 году. С тех пор, ежегодно устраивают шуточные заезды. И кто знает, возможно, только благодаря фестивалю трюфелей в городе и окрестных фермерских хозяйствах продолжают держать осликов.

Кстати, поделюсь с вами еще одним своим открытием. Оказывается, белый трюфель - один из самых сильных афродизиаков, существующих в мире. Впервые его действие на себе испробовала известная всем мадам Помпадур. Возможно, именно благодаря волшебным свойствам гриба ей столько лет удавалось держать внимание короля к своей особе. Я, лично, с историей мадам Помпадур знаком лишь отдаленно, но действие романтики праздника и самого трюфеля на людей видел своими глазами!

Ежегодная ярмарка белого трюфеля в Альбе проходит в 83-ий раз и судя по энтузиазму посетителей её будут организовывать ещё не одно столетие. Трюфель - это клубневидный гриб, растёт он в прохладных и влажных лесах, под землёй у корней деревьев. В то время как чёрный трюфель поддаётся культивации, белый - растёт только в натуральных для него условиях и в определённых зонах, становясь от этого меннее досягаемым и более желанным. Немудрено, что цена на него доходит до 40 евро за 1 грам, хотя настоящих любителей, ценителей и гурманов это нисколько не останавливает!

Во время ярмарки на улицах Альбы параллельно организовывают массу уличных мероприятий - мне очень понравился средневековый праздник на главной площади города - с народными костюмами, играми и традиционными яствами, а ещё я обязательно когда-нибудь побываю на местном ослинном Палио! Ну и конечно, практически на равне с трюфелем в эти дни триумфирует и вино Пьемонта - об этом говорят многочисленные дегустации и манифесты. С полной программой можно ознакомится на официальном сайте ярмарки.

Но вернёмся к трюфелю. Его ни с чем несравнимый аромат витает в старом городе практически повсеместно, это благодаря уличным лавкам, которые им торгуют. Но исходя из моего скромного опыта начинающего "трюфелемана", стоит набраться терпения и дойти до крытого рынка - всё самое интересное и лучшее там!

Трюфели, представленные на рынке проходят жёсткий контроль, т.е. качество его гарантировано. Хотя бдительность всё же терять не стоит - каждый продавец вам будет рассказывать одно и тоже - что-то из разряда: "был найден вчера вечером - свежайший!". Ага, как будто мы не знаем, что за грибами ходят ранним утром! А вечером уже как бы темновато, не июнь же на дворе! Впрочем, каждый трюфель можно самим потрогать, понюхать и убедится в качестве. Не стоит стесняться - продавцы сами охотно протягивают самые большие и красивые экземпляры - удачный маркетинговые ход - возьмешь в руки, понюхаешь и больше не сможешь расстаться. Расстаться прийдётся с энной суммой в кошельке...

А дальше можно обратиться к независимому эксперту, который уже на сто процентов скажет правильный ли вы сделали выбор, укажет на срок и условия хранения гриба и ответит на все ваши вопросы. Нашему трюфелю отвесили страстные комплименты и дали больше на 30 евро в цене - везде нужно уметь торговаться.

Отпраздновать покупку можно тут же бокалом вина - есть платные дегустации и просто стенды производителей, где тоже охотно наливают и рассказывают о своей продукции. Для меня особый кайф слушать такие рассказы - они всегда насыщены эмоциями и любовью к своему детищу. Знаковые вина Пьемонта: Barolo, Barbaresco, Barbera, Dolcetto, Roero, Gavi, Asti spumante и уникальные в своём роде, сладкие, ароматные Brachetto d"Acqui и Moscato d"Asti.

После вина самое время перекусить - направляемся к стендам с местными сырами, колбасами, сладостями и пастой. Для меня Пьемонт - это своего рода гастрономический рай. Куда ни глянь! Сыры вкуснейшие: toma, brus, testun, robiola, gorgonzola, castelmagno - стоит их всех попробовать! На картинке testun del fen (если перевести с пьемонского на итальянский - testone di fieno, или голова из сена). Ещё одна версия тестуна - testun al barolo - он зреет в виноградном жмыхе.

Шоколад - отменный, тут я говорю не только о всемирно-известной Ферреро, достойны внимания и небольшие местные производители. Особенно мне понравился белый шоколадный трюфель. А лесные орехи? Вот честно, таких вкусных никогда не ела!

По приезду домой мы продолжили гастрономическую тему Пьемонта - паста таярин (tajarin) - в прошлом её готовили используя 30 желтков на сто грам муки - в наше время я слабо себе могу такое представить. В отличии от обычных тальятелле, эта паста очень тонко нарезана, практически как "алла китарра". Идеальная база для трюфеля.

Ещё трюфель можно подавать с яйцом - глазунья или кокотт, мясным карппачо, картофельным пюре, крем-супом из топинамбура или картофельными ньокки. Хранится трюфель в холодильнике и не больше одной недели, его бережно заворачивают в бумажное полотенце и кладут в стеклянную банку. Мы в ту же банку положили яица, которые за несколько дней так вобрали в себя аромат, что казалось, что ешь не глазунью, а сырой трюфель, причём большущими кусками, настолько сильный остался от него привкус!!

Далее - сыр toma с моим вареньем из айвы с кориандром и пеперончино - отличное доплнение.

На десерт традиционный пирог с лесными орехами.

А вина оставим на потом.

Если кто-то спросит: «Вам знаком tuber magnatum pico?», вряд ли мы будем готовы сразу ответить на этот вопрос, но если задать его по-другому: «Нравится ли вам белый трюфель?», положительный ответ будет получен, скорее всего, мгновенно. На самом деле, первый вариант – это латинское название самого ценного вида трюфеля, как с гастрономической точки зрения, так и по его стоимости. Действительно, принимая во внимание уровень цен, его можно считать драгоценнее алмаза.

Безусловно, среди всех трюфелей наиболее известен белый трюфель Альбы, пьемонтского города в провинции Кунео (Cuneo), который удерживает лидерство благодаря самой старой Ярмарке трюфеля (Fiera del Tartufo), проходящей ежегодно между октябрем и ноябрем. Календарь ярмарки полон интересных событий, привлекающих местных гостей и туристов, кульминацией которого является Всемирный аукцион белых трюфелей Альбы, устраиваемый 13 ноября в зале Масок в замке Кастелло-ди-Гринцане (Castello di Grinzane). Благодаря спутниковой связи, в аукционе можно напрямую принять участие из любого города мира (в предыдущие годы в нем участвовали такие города, как Париж, Гонконг, Москва, Лас-Вегас, Лондон, Монако, Германии, Токио, Нью-Йорке, Лос-Анджелес, Голливуд).С самого начала ярмарка стала интересным событием международного уровня, уже на протяжении многих лет она привлекает внимание знаменитостей, от спортсменов, как Джо Ди Маджо, до таких режиссеров, как Альфред Хичкок, от короля Фарука до актеров, среди которых Уго Тоньяцци, Ален Делон, Жерар Депардье и многие другие.Ярмарка, созданная для повышения известности белого трюфеля Альбы в Италии и за рубежом, побила многие рекорды аукционов, достаточно сказать, что в 2010 году тринадцать трюфелей ушли с молотка по общей цене 307 200 евро. Два наиболее ценных экземпляра были проданы один в Гонконг за 105 тысяч евро, другой в Гринцане за 100.000 евро. Тот же Гонконг купил самый дорогой трюфель 2009 года, за экземпляр весом 750 грамм было заплачено 100.000 евро.Не все знают, что большая часть доходов от продажи идет на благотворительность, включая гранты и помощь филантропическим учреждениям и организациям в Италии и за рубежом, что призвано развенчать представление о трюфеле как исключительно элитарном продукте. Следует также подчеркнуть, что в период до 13 ноября, дня знаменитого аукциона, город Альба бурлит разного рода событиями и мероприятиями, начиная с Мирового рынка трюфелей (Mercato Mondiale del Tartufo), где посетители могут найти сертифицированные клубни. Действительно, поступающие на продажу трюфели проверяются контрольным комитетом, который гарантирует их качество. Двери Комитета открыты для любого потребителя на все время работы ярмарки, покупатель может обратиться сюда при каждой необходимости.Прекрасным дополнением этому рынку служит Выставка продуктов питания и вина АльбаКуалита (Rassegna enogastronomica AlbaQualità). На более чем ста стендах туристы могут не только купить, но и просто попробовать и другие продукты, происходящие из географических областей Ланге (Langhe) и Роеро (Roero): от домашней выпечки до сыров и колбас.Но главными действующими лицами являются драгоценные вина этой великолепной земли: Бароло (Barolo), Барбареско (Barbaresco), Роеро (Roero), Неббиоло (Nebbiolo), Дольчетто (Dolcetto), Барбера (Barbera), Фаворита (Favorita), Арнеис (Arneis) и Москато (Moscato) - вина, которые принесли Ланге международную известность.

Здесь представлено и множество других продуктов, которые создают славу местам, где они производятся: это еще одна причина, чтобы посетить этот удивительный уголок Пьемонта.

Полезная информация

Некоторые виды трюфелей
Tuber magnatum Pico: обычно называемый Белым ценным трюфелем, является наиболее дорогим видом трюфеля, растет с сентября-октября по январь.
Tuber melanosporum: широко известен как Черный ценный трюфель, является редким видом, который считается великолепным на вкус. Поспевает зимой.
Tuber brumale var. moschatum: обычно именуется Мускатным трюфелем, очень похож на Трюфель зимний, но отличается от него по качеству. Этот необычный вид считается достаточно ценным, растет осенью.
Tuber aestivum: Трюфель летний, известный среди итальянских специалистов по трюфелям под именем «Скорцоне» (Scorzone), вызревает летом (отсюда и его название). Считается вкусным, но не особенно ценным.
Tuber uncinatum Chatin: Черный крючковый трюфель очень похож на Трюфель летний, созревает осенью (с октября по декабрь), его название происходит от гребней спор, имеющих форму крючка.
Tuber Brumale: Трюфель зимний растет зимой, с ноября до марта. Обладает хорошим вкусом, но его рыночная стоимость не очень высока. Его часто используют с добавлением Черного ценного трюфеля.
Tuber borchii: Бледный трюфель, ценится невысоко, похож по внешнему виду на Tuber magnatum. Растет с поздней осени до конца июня. Именуется на итальянском «бьянкетто» (bianchetto) или «марцуоло» (marzuolo).
Tuber macrosporum: Черный гладкий трюфель, как правило, растет летом или в начале осени.